فیزیولوژی پس از برداشت
محمدجواد کرمی؛ مجید راحمی؛ محسن یاسایی؛ اشکان کرمی
چکیده
تهیه کشمش به روشهای مختلفی از قبیل قرار دادن میوه انگور در معرض آفتاب مستقیم و روشهای مکانیکی صورت میگیرد. امکان آلودگی انواع کشمش به میکروارگانسیمهای مختلف در طول مراحل برداشت و خشک کردن انگور، حمل و نقل و بازاررسانی کشمش وجود دارد. عملیات سنتی تهیه و بستهبندی کشمش در منطقه بوانات (منطقه اصلی تولید کشمش استان فارس)، ...
بیشتر
تهیه کشمش به روشهای مختلفی از قبیل قرار دادن میوه انگور در معرض آفتاب مستقیم و روشهای مکانیکی صورت میگیرد. امکان آلودگی انواع کشمش به میکروارگانسیمهای مختلف در طول مراحل برداشت و خشک کردن انگور، حمل و نقل و بازاررسانی کشمش وجود دارد. عملیات سنتی تهیه و بستهبندی کشمش در منطقه بوانات (منطقه اصلی تولید کشمش استان فارس)، این محصول را مستعد آلودگیهای میکروبی خطرناک برای سلامتی انسان مینماید. این پژوهش بهمنظور تعیین میزان آلودگی میکروبی انواع کشمش تهیه شده از انگور رقم ’کشمشی بوانات‘ و امکان ضدعفونی آنها اجرا شد. برای این منظور از غلظتهای صفر (شاهد) و 9/0 درصد پراکسید هیدروژن به عنوان فاکتور اول و سه نوع کشمش تهیه شده از رقم ’کشمشی بوانات‘ (سایه خشک، کشمش آفتابی و کشمش تیزابی) به عنوان فاکتور دوم در یک آزمایش فاکتوریل 3×2 در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. برای تهیه نمونههای ضدعفونی از هر نوع کشمش 200 گرم در ارلن 1000 میلیلیتری سترون شده قرار داده و به آن 400 میلیلیتر آب مقطر اضافه شد و مقدار 6/3 میلیلیتر پراکسید هیدروژن به محتویات ارلن اضافه و به مدت دو دقیقه هم زده شد. سپس آب داخل ارلن دور ریخته شد و برای شستشوی نمونه کشمشها، 400 میلیلیتر آب مقطر داخل این ارلنها ریخته شد و به مدت 5 دقیقه تکان داده شدند تا سطح نمونه کشمش داخل ارلن کاملاً شسته شود. پس از آن مقدار 50 میلیلیتر از آن به عنوان نمونه کشمش آبشویی و ضدعفونی شده برای بررسی آلودگی میکروبی به آزمایشگاه ارسال شد. برای تیمار شاهد یا نمونههای ضدعفونی نشده، همه این مراحل انجام شد با این تفاوت که در این تیمار از پراکسید هیدروژن برای ضد عفونی استفاده نشد و نمونه ها فقط با آب مقطر سترون شده تیمار شدند. برای هر نمونه شمارش کلی میکروبی، شمارش قارچها اعم از شمارش کپک آسپرژیلوس، شمارش باکتریهای کلیفرم و اشرشیاکولی انجام شد. نتایج نشان داد که هر سه کشمش عملآوری شده دارای آلودگی میکروبی بودند. آلودگی میکروبی کشمش تیزابی بالاتر از دو نوع دیگر بود. باکتری اشرشیاکولی فقط در کشمش تیزابی وجود داشت. ضدعفونی با پراکسید هیدروژن موجب کاهش قابلتوجه آلودگی میکروبی در هر سه روش عمل آوری کشمش گردید. مقدار این کاهش در دو نوع کشمش سایهخشک و آفتابی یکسان، اما در کشمش تیزابی کمتر از همه بود. آلودگی به کپک آسپرژیلوس فقط در کشمش تیزابی مشاهده شد و تیمار پراکسید هیدروژن در حذف این آلودگی مؤثر نبود. این تحقیق نشان داد که برای عاری سازی انواع کشمش از آلودگیهای باکتریایی و قارچی میتوان از غلظت 9/0 درصد پراکسید هیدروژن (در سطح تجاری) استفاده نمود.
