خصوصیات بیوشیمیایی میوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک

نوع مقاله : مقالات پژوهشی

نویسندگان

1 موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 دانشگاه فردوسی مشهد

3 فردوسی مشهد

چکیده

انواع زرشک، ریزمیوه هایی با رنگ ها و طعم های جذاب هستند که تنوع بی نظیری در ایران دارند. در این پژوهش خصوصیات بیوشیمیایی میثوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک مورد مطالعه قرار گرفت. این خصوصیات شامل درصد مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، نسبت TSS/TA، pH، میزان فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، محتوای پروتئین، فیبر خام، قند کل، عناصر معدنی شامل آهن، منیزیوم، روی و مس بودند. نتایج حاکی از تنوع بالای خصوصیات بیوشیمیایی در میان ژنوتیپ ها بود. کدژنوتیپ 1-13 دارای بیشترین TA (61/5 گرم اسید مالیک در 100 گرم وزن تر) و بیشترین TSS (ºBrix 50/5) بود. کدژنوتیپ 1-5 دارای بیش‌ترین میزان فنل کل (61/1482 میلی گرم اسید گالیک) و کدژنوتیپ 2- 14 حائز بیش‌ترین میزان فلاونوئید کل (53/837 میلی گرم کوئرستین) و آنتوسیانین کل (06/452 میلی گرم سیانیدین3 گلیکوزید) در یکصد گرم میوه خشک بود. بالاترین میزان فیبرخام (96/54 درصد)، آهن (ppm 49/138) و منیزیوم (ppm 39/1426) مربوط به کدژنوتیپ 1-10 و بالاترین میزان آنتوسیانین (60/452 میلی گرم در صد گرم)، پروتئین (26/4 درصد) و مس (ppm 80/6) به کدژنوتیپ 2-14 اختصاص یافت. از لحاظ محتوای قندکل، دو کدژنوتیپ بی دانه و 3-5 به ترتیب با میزان 61/59 و 67/25 درصد قند، تفاوت چشمگیری نسبت به سایر کدژنوتیپ ها داشتند. در مجموع ارزیابی صفات اندازه گیری شده، کدژنوتیپ 2-14 ژنوتیپ برتر بود. بررسی خصوصیات بیوشیمیایی میوه زرشک های ‌بومی و بهره وری از ارزش های تغذیه ای این محصول ارزشمند می‌تواند منجر به کسب دانش فنی در زمینه تهیه فرآورده های غذایی زرشک به عنوان یک فناوری بومی شده و سبب توسعه ‌اقتصادی‌‌ در مناطق تولید زرشک گردد.

عنوان مقاله [English]

Biochemical Properties of Twelve Indigenous Barberry Genotypes

نویسندگان [English]

  • Ahmad Balandary 1
  • m azizi 2
  • Mahsa Khodabandeh 3
1 Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad. Iran
2 Ferdowsi University of MAshhad
3 Ferdowsi University of Mashhad
چکیده [English]

Extended Abstract:

Introduction: Barberries are small fruits with appealing colors and tastes, which have a great diversity in Iran. There are numerous indigenous barberry genotypes in Iran, which have remarkable therapeutical and nutritional attributes. Seedless barberry is the most famous genotype which fruits are rich in phytochemicals. Although Iran is one of the main habitats of the barberry species and hybrids and the seedless cultivar is considered as an exclusive crop for our country, a few products are being produced in food industries.

Materials and Methods: In present study, fruit biochemical properties of the twelve barberry genotypes of the barberry collection located in Research Institute of Food Science and Technology of Mashhad, were evaluated. For this purpose, fruits were harvested in 2015 autumn and dried in room temperature. Then dried fruits were kept in cool and dark place until analyses. Before all tests, fruits were deseeded and the properties of the pulp were determined. Biochemical properties included total soluble solid (TSS), titratable acidity (TA), TSS/TA ratio, fruit juice pH, total phenol content, total flavonoid content, total anthocyanin content, protein content, crude fiber, total sugar and minerals including Iron (Fe), Magnesium (Mg), Zinc (Zn) and Copper (Cu). Data analysis was performed by Minitab software version 16 using analysis of variance (ANOVA) and differences among means were determined for significance at p≤0.05 using Tukey’s range test.

Results and Discussion: Results showed significant variation in biochemical properties of genotypes. Based on the results, genotype code #13-1 had the highest content of titratable acidity (5.61 g malic acid per 100 g fresh fruit weight) and the highest soluble solids content (5.5 °Brix). The highest amount of crude fiber (54.96%), Fe (138.49 ppm), Mg (1426.39 ppm) was related to genotype code #10-1 and the highest amount of anthocyanin (452.60 mg/100g), protein (4.26%) and Cu (6.80 ppm) belonged to genotype code #14-2. Two genotypes “Bidaneh” and code #5-3 displayed a distinctive content of total carbohydrates with respectively 59.61% and 25.67%. Furthermore, genotype code #11-1 showed the highest amount of Zn (18.85 ppm) among all.

Conclusion: Up to now, barberry is mostly consumed as a food seasoning and garnish. All data of this study suggest that barberry as a functional food can provide partially body with daily requirements, therefore a comprehensive study for determination of all capacities and applications related to each genotype, must be done. Totally, genotype code #14-2 can be introduced as the best of all the evaluated genotypes. Considering its high content of anthocyanin, producing an edible colorant powder is possible. In conclusion, considering the great diversity, fruits of indigenous barberry genotypes can provide a rich source of minerals and phytochemicals for food purposes. Furthermore, achieving applied science in making products from such indigenous crop could lead into investments and economic development in regions which barberry is cultivated in.


مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 20 اسفند 1399
  • تاریخ دریافت: 28 آبان 1397
  • تاریخ بازنگری: 13 آذر 1400
  • تاریخ پذیرش: 20 اسفند 1399