بررسی ارتباط بین میزان ترکیبات فنلی و رنگ پوست در 3 رقم سیب قرمز در ژاپن

نوع مقاله : مقالات پژوهشی

نویسندگان

چکیده

چکیده
این مطالعه در سال 2006 برای بررسی ارتباط بین ترکیبات فنلی با شاخص های رنگ پوست سه رقم سیب فوجی، جاناتان و جاناگلد در ژاپن انجام شد. شاخص روشنی (L*) با کاهش رنگ قرمز در پوست جاناتان افزایش یافت. در جاناگلد کروما (اشباع رنگ) با افزایش رنگ قرمز، افزایش نشان داد اما در فوجی تفاوت چندانی بین این پارامترها و تغییر رنگ ظاهری پوست مشاهده نشد. در هر سه رقم، آنتوسیانین ها و کوئرستین ها با افزایش رنگ قرمز (مقدار L* و هیو کاهشی) افزایش یافتند. ارتباطی بین میزان مواد فنلی گوشت با رنگ پوست میوه های مورد مطالعه مشاهده نشد. مقدار ترکیبات فنلی در گوشت فوجی بیشتر از جاناتان و جاناگلد بود. همبستگی مثبت معنی داری بین آنتوسیانین و کوئرستین 3-گالاکتوزید در هر 3 رقم مشاهده شد. در جاناتان و جاناگلد مقدار کروما در میوه هایی با آنتوسیانین بیشتر، که حاوی کوئرستین های زیادتری نیز بودند، بیشتر بود اما این ارتباط در فوجی مشاهده نشد. پوست سیب جاناگلد فلاونوئید و کلروژنیک اسید بیشتری نسبت به پوست جاناتان و فوجی داشت. ارتباط معنی داری بین رنگ پوست و میزان فنل گوشت در میوه های مختلف یک رقم با رنگ های متفاوت، مشاهده نشد. میزان فنل کل گوشت فوجی از دو رقم دیگر بیشتر بود. آنالیز ضریب همبستگی بین رنگ خارجی پوست و میزان فنل ها نشان داد که رنگ قرمز پوست اساساً به خاطر آنتوسیانین و کوئرستین هاست.

واژه های کلیدی: سیب، رنگ پوست، ترکیبات فنلی، آنتوسیانین، کوئرستین

عنوان مقاله [English]

ٍEvaluation of the Relationship Between Phenolic Compounds and Skin Color in Three Red Apple Cultivars in Japan

نویسندگان [English]

  • D. Bakhshi
  • S. Fathollahi
  • O. Arakawa
چکیده [English]

Abstract
This study was carried out in Japan for evaluation of the relationship between phenolic compounds and skin color indices of 3 apples cultivars including ‘Fuji’, ‘Jonathan’ and ‘Jonagold’, in 2006. In ‘Jonathan’, L* (lightness) increased with decreasing red color of skin. In ‘Jonagold’, chroma increased with increasing red color. But in ‘Fuji’, there was no detectable difference between these parameters and visual color change of the skin. In all three cultivars, anthocyanins and quercetins increased with increasing visible red color (decreasing L* value and hue angle). Phenolic content of the fruit pulp of studied cultivars was not related to fruit external color. Total phenolic compounds of ‘Fuji’ pulp were higher than those of ‘Jonathan’ and ‘Jonagold’. There was a significantly positive correlation between anthocyanin and quercetin 3-galactoside in all three examined cultivars. In ‘Jonathan’ and ‘Jonagold’ chroma was high in the fruits with higher content of anthocyanin, which was accompanied by higher amount of quercetin; however, this relationship was not detected in ‘Fuji’. ‘Jonagold’ peel showed higher content of flavonoids and chlorogenic acid than ‘Jonathan’ and ‘Fuji’ apples. There was no significant relationship between the skin color and pulps phenolic content of various fruits of each cultivar with different peel color. Total phenolic in ‘Fuji’ flesh was higher than that of ‘Jonathan’ and ‘Jonagold’. Analysis of correlation coefficient between skin external color and phenolics content showed that red color of peel is mainly due to anthocyanins and quercetins.

Keywords: Apple, Peel color, Phenolic compounds, Anthocyanin, quercetin